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日志

武汉豆皮

热度 1已有 1237 次阅读2010-7-10 13:51 |

  说起豆皮,如果不是在武汉,也许大多数人都会想到豆制品烹饪的菜肴,比如葱香豆皮、凉拌豆皮,或是火锅里的豆皮。但如果在武汉说起豆皮,却与菜肴无关,它既是一种以糯米为主料的小吃,也是武汉人早餐的主打食品之一。
  
    手里攥着一张两块五毛钱的豆皮票,等在早点摊前,看师傅制作豆皮犹如观看一场精彩的表演。宽灶,阔锅,师傅先在热锅上蜻蜓点水似的抹点油,舀一勺事先磨好的籼米绿豆糊倒进锅里,拉着锅边在炉子上转两转,薄薄的豆皮便贴锅成形;磕入两个鸡蛋捣散,均匀地刷在豆皮上,锅底随即就穿上了一件“黄衫”。师傅轻拈豆皮边在铁锅里左右拖转两下,深吸一口气,像川剧变脸般又轻又快地一个大翻身,豆皮瞬间黄色朝底,白色朝上。接着再铺上一层白花花蒸熟了的糯米饭,撒上切得又细又碎的葱花和炒熟的豆干丁、肉丁、萝卜丁和笋丁,用铲子压实。待师傅马不停蹄地完成这些工序,底层的蛋皮已煎得金黄。只见师傅双手各捏一个小瓷盘,甩开膀子,用瓷盘的边缘在大铁锅里来回划出数个“井”字,被瓷盘切过的豆皮仿佛被耕种的田地,四四方方,整齐有序;再将一锅豆皮逐个小块翻,米饭、馅丁儿贴着锅底压在下面,焦香的蛋皮在上,淋上熟油,金黄一片。师傅用搭在肩上的毛巾抹一把脸,“叮叮叮”,随着几声瓷盘与铁锅撞击的声音,一盘皮焦米软、香而不腻的豆皮盛着师傅“丰收”的喜悦出锅了。短短七八分钟,师傅动作娴熟,节奏明快,用一个“酷”字不足以表达,制作中的火候、手法和气力称得上“功夫”。
  
    糯米饭本性黏稠、口感缠绵,本不符合武汉人热辣的性格,但武汉人以“鄂式”手法对其打造与改良,再穿上一件黄色“御装”,素面朝天的“村姑”便成为人们尤为喜爱的“大家闺秀”。
  
    小时候我特别爱吃豆皮,母亲为了节省每天五分钱的早餐开支,便在家学着自制豆皮。她把蒸好的糯米饭配上肉丁和豆干丁翻炒,撒些葱花、味精等作料,一份“无皮”豆皮便在母亲的“特制”下诞生了。如今,无论街头巷尾,还是饭馆酒店,各式三鲜豆皮、牛肉豆皮花样繁多,但母亲特制豆皮的味道一直留存在我的记忆深处。
  
    武汉人精明、手巧、爱面子,对吃的执著追求与创新,一份豆皮便足以说明。  
 

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